دراين مطالعه فرايند ريزپوشاني عصاره آبي گياه نعناع فلفلي در ماتريكس ساكارز به روش هم تبلوري در غلظت¬هاي 3، 5 و 10% انجام گرديد. ويژگي¬هاي فيزيكي (جريان¬پذيري، شاخص¬هاي رنگي، دانسيته، حلاليت و ميزان جذب رطوبت) مقدار فنول كل و ويژگي¬هاي آنتي اكسيداني (مهار راديكال DPPH، ABTS، TEAC، مهار راديكال هيدروكسيل و قدرت احياكنندگي) و ميكروساختار نمونه¬ها مورد ارزيابي قرار گرفتند. پودرهاي توليد شده داراي ويژگي¬هاي فيزيكي، پايداري، عملكردي، جريان¬پذيري و رنگي مناسبي بودند. در پودرهاي هم¬متبلور (با 10% عصاره) بالاترين بازده ريزپوشاني (82%) و ظرفيت بارگيري (GAE/g mg 1.85) بدست آمد. همچنين بيشترين فعاليت آنتي¬اكسيداني مهار راديكال DPPH (07/64%)، ABTS(94/52%)، TEAC (mM 38/1)، مهار راديكال هيدروكسيل (65/77%) و قدرت احياكنندگي (92/0) را دارا بودند. بنابراين اين پودرها در نسبت¬هاي مختلفي (25، 50، 75 و 100% وزني-وزني) جايگزين ساكارز در فرمول توليد پاستيل شدند. تصاوير SEM نشان دهنده وجود ساختارهاي خوشه مانند و متخلخل در كريستال هاي هم متبلور بودند. پاستيل¬هاي توليد شده با 75% پودر هم¬متبلور به عنوان جايگزين ساكارز از بالاترين امتياز رنگ، بافت و ويژگي¬هاي طعمي برخوردار بودند. همچنين مقدار فنول كل و فعاليت آنتي¬اكسيداني پاستيل¬هاي غني شده با افزايش نسبت جايگزيني ساكارز با عصاره هم¬متبلور افزايش يافتند. نتايج اين تحقيق حاكي از قابليت استفاده از پودرهاي هم¬متبلور حاوي عصاره نعناع فلفلي در غني¬سازي و فرمولاسيون انواع محصولات قنادي، دسرها، سس¬ها، ژله و شكلات¬ها بودند.

امروزه غني سازي مواد غذايي با استفاده از فرآيند ميكروريزپوشاني بسيار مورد توجه مي باشد. همچنين، استفاده از ضايعات محصولات كشاورزي كه منبع خوبي از انواع آنتي اكسيدان ها و رنگدانه هاي طبيعي مي باشند بسيار مورد توجه مي باشد. فرمولاسيون حاضر شامل استفاده از عصاره پوست بادمجان و بكارگيري آن در توليد پاستيل فراسودمند با استفاده از اين عصاره طبيعي (حاوي رنگدانه طبيعي و آنتي اكسيدان ها) مي باشد. نتايج نشان دادند كه، بيشترين بازده توليد پودر (47/66%) با استفاده از مالتودكسترين و در دماي С˚ 170 بدست آمد. بطوركلي، ويژگي هاي فيزيكي و شاخصهاي رنگي پودرها تحت تاثير نوع و تركيب حامل و دماي هواي ورودي قرار گرفتند. در بين نمونه هاي مختلف، بالاترين مقدار فنل كل (mgGAE/g 22/5)، مهار راديكال آزاد DPPH (38/73%)،ABTS (54/90، TEAC (mM 45/2)، مهار راديكال هيدروكسيل (05/79%) و قدرت احياءكنندگي (24/1) مربوط به پودرهاي توليد شده با مالتودكسترين در دماي170С˚ بود.

يكي از اين منابع غني از پروتئين و مناسب براي توليد تركيبات زيست فعال، كنجاله حاصل از روغن¬كشي دانه بزرك مي-باشد كه دور ريخته يا به مصرف دام مي¬رسد. عليرغم مزاياي سلامتي¬بخش پپتيدهاي زيست فعال، استفاده از اين تركيبات بدليل جاذب¬الرطوبگي، ناپايداري فيزيكي و تلخي بسيار زياد در فرمولاسيون¬هاي غذايي و توليد محصولات فراسودمند بسيار دشوار است. بنابراين در اين مطالعه، توليد پپتيدهاي زيست فعال از پروتئين بزرك با استفاده از آلكالاز، پانكراتين، تريپسين و پپسين انجام شد. تركيب آمينواسيدي و ويژگي¬هاي آنتي¬اكسيداني هيدروليزشده¬ها بررسي شدند. سپس، اثر فرآيند ميكروانكپسولاسيون به روش پاششي با استفاده از نسبت¬هاي مختلف مالتودكسترين به هيدروليزشده (1:1, 2:1 and 3:1 w/w) بر راندمان توليد، ويژگي¬هاي فيزيكوشيميايي، عملكردي، جاذب¬الرطوبگي، حفظ فعاليت آنتي¬اكسيداني، ساختار شيميايي (FTIR) و مورفولوژي ذرات خشك شده به روش پاششي ارزيابي شد. در بين هيدروليزشده¬ها، پپتيدهاي توليد شده با آلكالاز از بالاترين درجه هيدروليز (38.2%)، و تركيب آمينواسيدهاي هيدروفوب (mg/g 255) و آنتي-اكسيدان (mg/g 126) برخوردار بودند. همچنين، شاخص¬هاي آنتي¬اكسيداني تحت تاثير نوع و غلظت هيدروليزشده¬ها قرار گرفتند. ريزپوشاني پپتيدها منجر به كاهش جاذب¬الرطوبگي و افزايش پايداري فيزيكي در طول نگهداري گرديد. در بين نمونه¬هاي خشك شده به روش پاششي، پودرهاي حاصل از نسبت w/w 3:1 (MD:Peptide) بالاترين درصد حفظ فعاليت مهار راديكال¬هاي DPPH (68.93%)، ABTS (85.62%)، هيدروكسيل (94.97%)، نيتريك اكسيد (64.03%)، قدرت احياءكنندگي (95.49%)، فعاليت آنتي¬اكسيداني كل (96.68%)، و شلاته¬كنندگي يون¬هاي آهن (95.31%) و مس (95.42%) را نشان دادند. ارزيابي ساختار شيميايي (FTIR) حاكي از پوشيده شدن هيدروليزشده¬ها درون ماتريكس مالتودكسترين بود. تصاوير ميكروسكوپ الكتروني (SEM) نشان¬دهنده اثر نسبت¬هاي مختلف حامل بر توليد ذراتي نامنظم، چروكيده، در اندازه¬هاي مختلف و با ساختار ماتريكسي بودند. ريزپوشاني پپتيدها منجر به كاهش قابل توجه تلخي و پوشاندن طعم نامطلوب اين تركيبات در فرمولاسيون پاستيل فراسودمند شد. همچنين، فعاليت آنتي¬اكسيداني پاستيل-هاي غني¬شده با پپتيدها بررسي و نتايج حاكي از حفظ فعاليت آنتي¬اكسيداني در طول 28 روز نگهداري بودند.

در اين اختراع، با توجه به لزوم استفاده از عصاره هاي گياهي به دليل تغيير رژيم برخي مصرف كنندگان به مصرف مواد غذايي گياهي و همچنين اثر سلامتي بخش و همچنين قيمت پايين آنها، عصاره آويشن استخراج و پس از ريزپوشاني به نان قالبي اضافه شد. بدين منظور پس از استخراج عصاره آويشن، ميكروكپسولاسيون آن با خشك كردن پاششي و به كمك حامل مالتودكسترين با نسبت برابر (در نسبت 10% w/v عصاره) در دو دماي فرايند 120 و 150درجه انجام شد. سپس افزودن پودر ميكروكپسوله شده اپتيمم در نسبت هاي مختلف (1%، 2%، 3% و 5%) به نان قالبي و بررسي ويژگي هاي فيزيكي شيميايي و حسي نان حاصل مي باشد. ارزيابي ويژگي هاي فيزيكي شيميايي پودرها از قبيل (بازده توليد، محتواي رطوبتي، آب فعال، حلاليت (%)،قابليت جذب اب (Sec)، دانسيته توده و ضربه(g/mL)، محتواي فنلي كل (TPC (mgGAE/g)) و مهار راديكال آزاد DPPH) نشان دهنده تاثير نوع حامل و دماي فرايند بر ويژگي هاي پودرها بود. ميكروكپسوله مالتودكسترين (150 درجه سانتيگراد) داراي بازده توليد، بازده كپسولاسيون، فعاليت مهار راديكال DPPH مناسبي بود. ميكروكپسولاسيون عصاره آويشن باعث حفظ بهتر تركيبات فنلي و فعاليت آنتي اكسيداني در نان نسبت به عصاره خالص آزاد در نان شد. نتايج اين اختراع را مي توان براي توليد ديگر فرمولاسيون هاي غذايي و رژيمي فراسودمند نيز به كار برد.

با توجه به اينكه جلبك اسپرولينا به عنوان منبعي براي توليد پپتيدهاي زيست فعال (با ويژگي هاي آنتي اكسيداني، آنتي باكتريالي، آنتي ويروسي و ضد سرطاني مي باشد و همچنين با در نظر گرفتن ويژگي هاي سلامتي بخش و اثرات مثبت فيزيولوژيكي پپتيدهاي اين جلبك، در اين اختراع از اين تركيبات براي غني سازي و فرمولاسيون نان استفاده شد. لذا از انجايي كه ناپايداري فيزيكوشيميايي، بيولوژيكي و تلخي از مهمترين چالش هاي محدودكننده ماندگاري و كاربرد مستقيم پپتيدهاي زيست فعال در توليد غذاهاي فراسودمند هستند لذا در اين اختراع، اصلاح ساختاري و بهبود ويژگي هاي عملكردي (حلاليت، امولسيون كنندگي، كف كنندگي، ظرفيت حفظ آب و روغن) پروتئين اسپيرولينا توسط آلكالاز (30-180 min) انجام شد. سپس، پايدارسازي پپتيد با حامل هاي مالتودكسترين ، آلژينات و پكتين با فرآيند خشك كردن پاششي انجام شد. نهايتا، پپتيد كپسوله شده براي غني سازي نان قالبي به كار رفت. بررسي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي (مقدار رطوبت، فعاليت آبي و حجم مخصوص)، بافتي (تخلخل)، شاخص ها و هيستوگرام رنگي (پوسته و مغز)، فعاليت آنتي اكسيداني (مهار راديكالهاي DPPH و ABTS)، و آناليز حسي حاكي از پايداري بيولوژيكي، پوشاندن تلخي و امكان توليد نان فراسودمند بود. نتايج اين اختراع را مي توان براي توليد ديگر فرمولاسيون هاي غذايي و رژيمي فراسودمند نيز به كار برد